Usando proteína de tecido de soja, pó refinado de konjac, pó de proteína e óleo vegetal como as principais matérias-primas, as características estruturais de cada componente são usadas para substituir a carne animal e testar a tecnologia de processamento de carne vegetariana e linguiça de presunto.
Fórmula básica
Proteína de tecido de soja 10, água gelada 24, óleo vegetal 7,5, konjac em pó 1,2, proteína em pó 3, amido modificado 1,8, sal de cozinha 0,9, açúcar branco 0,4, glutamato monossódico 0,14, I + G 0,1, sabor vegetariano 0,15, proteína de soro de leite 0,6, Molho de soja em pó 0,6, cor caramelo 0,09, TBHQ 0,03.
Processo de produção
Proteína do tecido de soja → adicionar água para reidratar → desidratar → sedosa → esfriar → reservar
Adicione materiais auxiliares em água gelada → mexa e emulsifique → adicione proteína de tecido de soja seda → agitação em alta velocidade → enema → cozimento (esterilização) → detecção → produto acabado → armazenamento
Pontos de operação
1. Reidratação: adicione água para permitir que a proteína do tecido de soja absorva a água e umedeça-a, e reidratar.Durante este tempo, a agitação manual pode encurtar o tempo de reidratação.
2. Desidratação: Após a reidratação, a proteína do tecido de soja é desidratada em uma máquina de desidratação especial, e somente a água de ligação adequada pode ser mantida.O teor de água geralmente controlado está entre 20% e 23%.A temperatura da proteína do tecido da soja após a desidratação geralmente não ultrapassa 25°C, o que é determinado pela temperatura da água utilizada na reidratação.
3. Silking: Os pedaços de proteína de tecido de soja desidratados são torcidos em filamentos de fibra por uma máquina de torção de carne vegetariana;é necessário que seja resfriado à temperatura ambiente a tempo de evitar o odor e a deterioração da proteína em alta temperatura, o que afetará negativamente a qualidade do produto final.
4. Mistura: Misture materiais auxiliares como pó de konjac, emulsificante, etc. junto com óleo vegetal em água gelada e emulsifique com agitação de médio alcance.Após emulsionar uniformemente, coloque a seda de proteína de tecido de soja e mexa em alta velocidade por 15min ~ 20min.
5. Enema: Escolha o invólucro adequado e coloque-o na máquina de enema, enema os recheios viscosos misturados de acordo com as especificações definidas.
6. Cozimento (esterilização): Cozinhe o presunto a 98 ℃ por cerca de 25min, adequado para armazenamento refrigerado.Pode ser esterilizado a 135 ℃ por cerca de 10 minutos e pode ser armazenado em temperatura ambiente.As especificações do produto acima são 45g ~ 50g/tira, o peso do produto aumenta, o tempo de cozimento deve ser estendido.
7. Testes: A inspeção higiênica é um trabalho indispensável para que os produtos sejam qualificados e garantam sua vida útil.Os itens a serem testados geralmente incluem umidade e o número de células bacterianas.O número de colônias do produto deve ser inferior a 30/g.Bactérias patogênicas não devem ser detectadas.
(2) Congelamento rápido.Coloque a amostra em um freezer rápido e congele a -18 ° C.
(3) Cozimento.Retire o material, coloque-o em uma assadeira e leve ao forno.(Para cima e para baixo, asse a 150 ℃ por 5 minutos, depois ligue para 130 ℃ por 10 minutos).Pincele o mel preparado com água na carne preservada e envie-o novamente ao forno (fogo para cima e para baixo, 130 ℃, 5min).Retire, cubra com uma camada de papel untado, vire sobre a assadeira, pincele com água de mel e, por fim, leve ao forno (fogo para cima e para baixo, 130 ℃, 20min pode estar fora do forno).Corte a carne assada em formato retangular.
Horário da postagem: 28 de novembro de 2020