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Usando proteína de tecido de soja, pó refinado de konjac, proteína em pó e óleo vegetal como principais matérias-primas, as características estruturais de cada componente são usadas para substituir a carne animal e testar a tecnologia de processamento de carne vegetariana e linguiça de presunto.

Fórmula básica

Proteína de tecido de soja 10, água gelada 24, óleo vegetal 7,5, pó konjac 1,2, proteína em pó 3, amido modificado 1,8, sal de cozinha 0,9, açúcar branco 0,4, glutamato monossódico 0,14, I + G 0,1, sabor vegetariano 0,15, proteína de soro de leite 0,6, Molho de soja em pó 0,6, cor caramelo 0,09, TBHQ 0,03.

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Processo de produção

Proteína do tecido de soja → adicionar água para reidratar → desidratar → sedar → resfriar → reservar

Adicionar materiais auxiliares em água gelada → agitar e emulsificar → adicionar seda protéica de tecido de soja → agitação em alta velocidade → enema → cozimento (esterilização) → detecção → produto acabado → armazenamento

Pontos de operação

1. Reidratação: adicione água para deixar a proteína do tecido de soja absorver água, umedecê-la e reidratar. Durante esse tempo, a agitação manual pode encurtar o tempo de reidratação.

2. Desidratação: Após a reidratação, a proteína do tecido de soja é desidratada em uma máquina especial de desidratação e apenas a água de ligação adequada pode ser mantida. O teor de água geralmente controlado está entre 20% e 23%. A temperatura da proteína do tecido de soja após a desidratação geralmente não excede 25 ° C, que é determinada pela temperatura da água usada na reidratação. 

3. Silking: Os pedaços de proteína de tecido de soja desidratado são torcidos em filamentos de fibra por uma máquina de torcer carne vegetariana; deve ser resfriado à temperatura ambiente a tempo de evitar o odor e a deterioração da proteína em alta temperatura, o que afetará adversamente a qualidade do produto final.

4. Mistura: Misture materiais auxiliares, como pó de konjac, emulsionante, etc. junto com óleo vegetal em água gelada e emulsione com agitação intermediária. Depois de emulsionar uniformemente, coloque a seda protéica de tecido de soja e mexa em alta velocidade por 15min ~ 20min.

5. Enema: Escolha o invólucro adequado e coloque-o na máquina de enema, faça enema as obturações viscosas mistas de acordo com as especificações estabelecidas.

6. Cozinhar (esterilização): Cozinhe o presunto a 98 ℃ por cerca de 25 minutos, adequado para armazenamento refrigerado. Pode ser esterilizado a 135 ℃ por cerca de 10 minutos e pode ser armazenado em temperatura ambiente. As especificações do produto acima são 45g ~ 50g / tira, o peso do produto aumenta e o tempo de cozimento deve ser estendido.

7. Ensaios: A inspeção higiênica é um trabalho indispensável para que os produtos sejam qualificados e garantam sua vida útil. Os itens a serem testados geralmente incluem a umidade e o número de células bacterianas. O número de colônias de produtos deve ser inferior a 30 / g. Bactérias patogênicas não devem ser detectadas.

(2) Congelamento rápido. Coloque a amostra em um freezer rápido e congele a -18 ° C.

(3) Cozer. Retire o material, coloque em uma assadeira e leve ao forno. (Para cima e para baixo fogo, assar a 150 ℃ por 5 min, depois virar para 130 ℃ por 10 min). Pincele o mel preparado com água sobre a carne em conserva e leve ao forno novamente (fogo alto e baixo, 130 ℃, 5min). Retire, cubra com uma camada de papel untado, vire na assadeira, pincele com água com mel e, por fim, leve ao forno (fogo alto e baixo, 130 ℃, 20min pode sair do forno). Corte a carne assada em forma retangular.


Horário da postagem: 28 de novembro de 2020